„Es war nie der Plan, drei Sterne zu bekommen“

Sterne-Koch mit Anfang 20?!
Ja, das ist schon irre. Heute weiß ich, dass man dann irgendwann zwischendrin auch mal unter die Räder kommt, weil man vergessen hat zu leben. Das hole ich heute manchmal nach. Offen gesagt, vielleicht haben wir deswegen auch den dritten Stern verloren. Aber irgendwann nimmt man sich etwas Zeit für sich zurück.

„Man kann nicht immer nur rennen“

Das Leben ein bisschen mehr genießen und auch mal am Meer sein?
Ja, auch mal Ibiza oder Saint-Tropez. Man kann nicht immer nur rennen.

Vor allem in einem Beruf wie dem Ihren mit anstrengenden Arbeitszeiten und Dauer-Stress. Die Küche gilt auch als Ort, wo es verbal hart zur Sache geht. Stimmt das?
Das ist so gewesen, aber diese Zeiten sind vorbei. Das hat sich sehr gewandelt, das lässt sich zurecht ja auch keiner mehr gefallen. Wir müssen ja alle schauen, dass wir gute Mitarbeiter bekommen, die kannst du nicht beschimpfen, denen musst du etwas bieten. Wir haben hier in Saarbrücken im „GästeHaus“ zum Beispiel Samstag und Sonntag Ruhetag.

Ein ungewöhnlicher Schritt…
Ich sag mal, da braucht man schon breitere Schultern, weil das am Anfang auf viel Unverständnis gestoßen ist. Tenor: Wie kann er sich das bloß erlauben, wie kann er so arrogant sein, am Wochenende zuzusperren? Das versteht von außen kein Mensch. Da werden einem am Telefon schon auch Vorwürfe gemacht, manche werden richtig unverschämt. Beim Gast kommt das weniger gut an, doch für die Mitarbeiter ist das toll. Und wenn man es wirtschaftlich betrachtet, macht das auch Sinn.

„Da habe ich eine Wahnsinnskraft entwickelt“

Wenn Sie zurückblicken: Was war ausschlaggebend dafür, dass Sie von einem guten Koch zum Weltklasse-Koch werden konnten?
Ich glaube, entscheidend war wirklich auch der Verlust aus der Kindheit, da hat man schon eine Wahnsinnskraft entwickelt, dass man den Weg so gehen kann. Es gehört natürlich Talent dazu und man braucht Empathie für die Gäste. Am Ende geht es bei uns darum, dass wir Dinge ausprobieren und Besonderes entstehen lassen. Das ist hier immer unser Weg gewesen, dass wir eine relativ unspektakuläre Küche gemacht haben, mit wenig Bestandteilen, aber dass wir immer das Maximum rausgeholt haben. Es war auch nie irgendwie der Plan, drei Sterne zu bekommen. Ich habe mich vor 20 Jahren selbstständig gemacht, da wollte ich schon irgendwann mal einen Stern haben und dann fröhlich vor mich hin kochen. Aber das hat letztendlich eine eigene Dynamik bekommen. Die Gäste haben einen gefordert, haben den Weg vorgegeben.

Bis an die Spitze – über zehn Jahre 3 Sterne, jetzt 2 Sterne. Insgesamt sind Sie seit fast 30 Jahren besternt! Sie waren mehrfach Koch des Jahres und haben viele weitere Auszeichnungen gewonnen. Wie sehr hat Sie der Verlust der dritten Sterns getroffen?
Es kann nicht immer nur bergauf gehen, Bayern gewinnt auch nicht jedes Jahr die Champions League… Ganz ehrlich: Wir waren 13 Jahre dabei aus eigener Kraft, wir sind ja immer noch ein 2-Sterne-Restaurant, wir sind ja immer noch weit vorne. Ich muss ja nicht mit drei Sternen ins Grab gehen. Als der dritte Stern weg war, hat mir ein Freund geschrieben: „Ist doch egal, du bist doch ohnehin schon eine Legende.“ So etwas freut einen natürlich. Insgesamt hatten wir einen Wahnsinnszuspruch. Dass wir abgewertet wurden, kann bis heute niemand so richtig nachvollziehen.

„Wenn man den Spaß verliert, hat man ein Problem“

Sie haben das Saarland als Genussregion maßgeblich geprägt. Einige ehemalige Mitarbeiter haben heute selbst Sterne, die „Erfortianer“…
Was wir bewegt haben, das ist schon schön zu sehen. Landwerk, La Maison, Esplanade: Wir haben rundherum ein paar Sterne verteilt und viel für die Entwicklung beigetragen, das ist auch sehr wichtig. Am Ende wichtiger als der dritte Stern. Das wird ja alles so ein bisschen unterschätzt und ist immer in unserer Neid-Gesellschaft auch schnell ein Thema: Gut, dass er seinen dritten Stern verloren hat, der fährt ja nur noch Porsche. Ein bisschen ist das die deutsche Mentalität, traurig.

Mit oder ohne Porsche – der Alltag in der Sterneküche klingt extrem spannend.
Die Herausforderung ist eigentlich, und das verstehen viele nicht, so ein bisschen das Surfen durch die Gesellschaft. Sie müssen mit dem Spüler genauso gut umgehen können wie mit einem Multimillionär. Das macht das Ganze tatsächlich spannend, diese ganzen Gesellschaftsschichten, durch die man sich da bewegt. Das ist nicht immer einfach und man macht sich auch nicht immer nur Freunde. Aber man darf sich auch nicht über alles aufregen.

Klingt so, als würde der Spaß klar im Vordergrund stehen.
Bei dem Aufwand und bei der Intensität der Zeit, die man hier verbringt, muss Spaß dabei sein, wenn man den verliert, hat man ein Problem. Aber ich habe genauso mal ein Tief wie jeder andere auch.

„Die Idee ist mega und die Möbel sind wahnsinnig schön und ästhetisch“

Entscheiden Sie vor allem aus dem Bauch heraus?
Ja, ich bin ein sehr emotionaler Mensch. Natürlich muss man sich über die Konsequenzen bewusst sein. Aber manchmal ist es gut, wenn man nicht zu viel über Sachen nachdenkt. Dann zerdenkt, zerredet man alles.

Haben Sie ein Lebensmotto?
Unser Spruch ist immer: Die Wahrheit liegt auf dem Teller.

Was gefällt Ihnen an form.bar?
Mich fasziniert das Organische, das Lebhafte. Die Idee ist mega und die Möbel sind wahnsinnig schön und ästhetisch.